Cortando cebollas con gafas de piscina.
Imagínate la escena: llegas a tu casa y descubres a tu mujer, o a tu marido, cortando cebollas en la cocina, con la ropa de estar por casa, las zapatillas de cuadros y las gafas de la piscina puestas. Lo más normal es que te eches una buena risotada, o que te des un buen susto si las gafas son de bucear, de esas que cubren toda la cara y llevan el tubo de respirar incorporado. Y sin embargo, el asunto tiene una explicación, y te la vamos a dar.
¿Por qué pasa ésto?
Como todo el mundo sabe, cortar cebollas irrita mucho los ojos. En el año 2002, un investigador japonés logró desentrañar las complejas reacciones químicas que tienen lugar sobre la tabla de cortar. Las cebollas absorben azufre del suelo, y, cuando las cortamos, rompemos multitud de sus células, provocando que los fluidos salgan de su interior y entren en contacto con el aire. Esos fluidos celulares contienen diversas sustancias químicas, entre ellas, una enzima llamada “factor lacrimal sintasa” que genera una sustancia volátil, rica en azufre.
Ese gas llega hasta nuestros ojos tras el corte. Y una vez entra en contacto con la superficie acuosa que los recubre, se produce otra reacción en la que se forman pequeñísimas cantidades de ácido sulfúrico, que es el responsable de la irritación y el lagrimeo. Es decir, el lagrimeo se produce como mecanismo de defensa para diluir o expulsar el ácido sulfúrico que provoca en los ojos el factor lacrimal liberado al cortar las cebollas, y así paliar la irritación.
Una de las formas de intentar evitar ese fenómeno es ponerse unas gafas de piscina, aunque a veces no basta, puesto que respirar el gas puede ser suficiente para irritar los ojos.
Hay muchos otros trucos: mantener a la mayor distancia posible la cebolla, por ejemplo. Al ser un gas volátil, puede dispersarse, y por eso hay personas que encienden la campana extractora. Pero tienes trucos más eficaces, como cortar la cebolla debajo del agua, si los cortes son grandes y no un picado pequeño. Un cuchillo bien afilado que provoque un corte limpio daña menos la estructura de la cebolla y evita la fractura de sus células. Hay que utilizar cuchillos cebolleros y afilados, nunca con sierra.
E introducir la cebolla en nevera o congelador un tiempo antes del corte es otra de las técnicas más utilizadas, y más eficaces. El frío disminuye la volatilidad del gas. Y por supuesto, no hay que frotarse los ojos por mucho que piquen, ya que tenemos en nuestras manos gran cantidad de estos compuestos irritantes.
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